Ekmek Üzerine

Son zamanlarda ekmek tüketimi üzerine tartışmalar yapılıyor. Bir kısım uzmanlar tamamen yasaklanmasını önerirken, ekşi mayalı, organik buğdaylı, tam buğday unlu vs tüketilmesi tavsiyesi yapılıyor. Bir sağlıkçı olarak “ben mi yanlış biliyorum” diye tereddüt ettim. Umarım yazının sonunda tereddütleriniz yok olur.

Öncelikle tahıllar ve bizim en çok yediğimiz buğday ve son zamanlarda ismi zikredilen siyez buğdayı nedir:

  • Buğday ve diğer tahıllar

Buğday veya diğer tahıl ürünleri tüm insanların beslenmesinde enerjinin yarısından fazlasını karşıladığını bilmek gerekiyor. Ucuz, üretimi kolay, her iklimde, her toprakta üretilebilen, yıllarca saklanabilen bu besinlerden insanlığın vazgeçmesi aklen mümkün görünmüyor. İnsanlığın tüm dünyaya yayılması, nüfusunu artırması, soğuk ve sıcak iklimlerde yaşayabilmesi yaz/kış mevsimlerinde tahıl üretmesi ve bunları kış veya kıtlık için depolaması ile mümkün oldu. Bazıları insan türünün evrimini engellediği, doğa şartlarına karşı dayanma gücünü azalttığını iddia etse de, bugün medeniyet denen ne varsa özellikle tahıl tarımıyla başlamıştır. Tahminen buğday tarımı Mezopotamya’da 14. yüzyıl önce başladı. Dünyada en fazla üretilen tahıl mısır, sonra buğday, pirinç ve diğerleri takip ediyor.

Dünyada üç çeşit buğdayın tarımı yapılıyor. Bunların hiçbiri GDO veya insanların özellikle genleriyle oynayarak ürettiği türler değil.

  1. Bildiğimiz ekmeklik buğday (Triticum Aestivum): 6 çift kromozom taşıyor. Durum buğdayının diğer vahşi buğday çeşidi (Aegilops tauschii) ile tarlalarda (çiftçiler tarafından ya da doğal olarak) melezlenmesi ile oluşmuş.
  2. Durum buğdayı(Triticum Durum): 4 çift kromozom taşıyor. Bildiğimiz makarna, irmik ve bulgurluk buğday çeşidi. Glüteni ekmek hamuru için yeterli elastikiyeti sağlamaz. Ekmek için uygun değil.
  3. Siyez/kaplıca/einkorn buğdayı: 2 çift kromozom içerir, vahşi buğdayın tarıma alıştırılmış halidir. Çorak ve soğuk iklimlerde yetişir. Sindirimi zor, besin değeri bakımından zengindir. Özellikle şeker hastaları ve insülin direnci olanların tercih etmesi önerilir. Ekmek için uygun değil, bulgur olarak tüketilir.

Buğdaylar arasında besin değeri açısından pek fark yok. Tam buğday vitamin, mineral ve lif açısından zengin iken beyaz un fakirdir. Bitkilerde kromozom sayısı ile besleyicilik veya sağlık açısından önemi yoktur. Bitkilerde aynı türde kromozom sayısının katları sık rastlanılan durumdur.

Buğday dışında ülkemizde pirinç, mısır tüketilen diğer tahıllar. Son yıllarda Amerika kökenli kinoa da ülkemize girdi. Bunlardan mısır yağ açısından zengin, arpanın ve yulafın besin değeri buğdaya benzer, ancak ülkemizde hayvan yemi olarak tercih ediliyor. Beyaz pirinç besin değeri en fakir olanı denebilir. Glüten hassasiyeti olanlar veya çölyak hastaları; pirinç, mısır, kinoa ve baklagilleri tüketebilir.

Sözün özü; dünyada pirinci, buğdayı, mısırı, patatesi, muzu veya benzeri karbonhidrat zengini besinleri tüketmeyin demek, dünya gerçeğinden habersiz olmak demektir. Aslında “Akdeniz tipi beslenme” denen, sağlıklı olduğu övülen beslenmede buğday temel besindir. Ekmek yiyerek te sağlıklı kalabiliriz.

İyi, ama nasıl?